한우 소고기 똑똑하게 고르는 법! 그림으로 육색 비교해보기

 

더 맛있는 한우를 똑똑하게 골라 먹는 법을 알아보겠습니다. 눈으로 확인 가능한 고기 색, 지방 색, 근내지방도, 고깃결 등을 한 번에 비교해 정리한 이미지를 준비했습니다. 한번 알아두면 두고두고 써먹을 수 있는 좋은 고기 고르는 방법, 끝까지 정독해시길 바랍니다!

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출처 픽사베이

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좋은 한우 고르는 법과 요리별 추천 부위

 

오늘 준비한 내용은 농촌진흥청이 2023년 1월 18일 설 명절을 앞두고 공개한 꿀팁입니다. 어떤 고기가 좋은 육질을 가지고 있는지 판단할 수 있는 요령과 보관 방법 등을 소개했습니다. 또 부위에 따라 어떤 요리 형태가 적합한 지도 설명했는데요, 제가 대신 총정리해 알려드리겠습니다.

 

먼저 좋은 고기 고르는 법입니다. 중요한 것은 눈에 보이는 색깔입니다. 고기 색은 밝은 선홍색, 지방 색은 우윳빛을 띄는 게 좋습니다. 전체적으로 윤기가 흐르는지도 살펴야 합니다. 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져 있는지도 확인해 보시길 바랍니다. 고깃결은 근육 절단면이 건조하지 않고 탄력 있어 보이는 것이 좋습니다.

 

용도에 따라 고려해야 하는 점도 있습니다. 갈비는 주로 구이와 찜용으로 구매하는데, 구이의 경우 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 골라야 합니다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 보다 연하게 먹을 수 있습니다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택해야 합니다. 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거하는 게 좋습니다.

 

흔히 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 살코기와 지방만 있는 것 보다 근막 같은 결합 조직이 적당히 분포된 것이 맛있습니다. 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 내기 때문입니다. 반대로 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 골라야 합니다. 그리고 손질할 때는 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 부드러워집니다.

 

요리별 적합한 부위를 아래 표로 정리해봤습니다. 마트 가기 전 한눈에 살펴보시길 추천합니다.

구이	스테이크	국거리	볶음	꼬치·산적	조림	찜	불고기	전골	육회
등심 안심 채끝 보섭살 꾸리살 아롱사태 차돌박이 부채살 업진안살 치마살 갈비살	등심 안심 채끝 보섭살 부채살	등심 목심 사태 앞다리 양지 설도	등심 채끝 목심 우둔 앞다리 설도	등심 채끝 앞다리 우둔 설도	목심 앞다리 양지 사태 우둔 설도	갈비 사태 양지	등심 목심 우둔 앞다리 설도	등심 채끝 우둔 설도 목심 차돌박이 부채살	앞다리 목심 우둔 설도

 

 

맛있는 고기 색깔 궁금하다고? 한눈에 비교하기

 

앞서 설명한 고기 색과 지방 색, 근내지방도를 판정하는 기준 한 번에 볼 수 있는 비교 사진을 준비했습니다. 이 역시 농촌진흥청이 공개한 내용입니다. 참고로 고기 색은 배최장근(소의 갈비 바깥 부위와 척추 사이에 붙어 있는 살코기 부위) 단면의 색을 육색 기준에 따라 판정하고, 지방 색은 배최장근 단면의 근내지방·근간지방·등지방 색을 기준에 따라 판정합니다.

 

고기 색은 NO.3·NO.4·NO.5가 좋고 지방 색은 NO.1·NO.2가 좋은 고기입니다.

 

출처 농촌진흥청

 

끝